デミ姐の野菜の師匠であり、デミ姐屋最高顧問のみどりさんが教えてくれる

とびきりの『野菜』のお話です。

今回は、脱皮するダイコンのヒミツにせまります。

さて、前回、ダイコンが内側からどんどんと膨らんで成長することに触れました。

ダイコンを育てると

葉が３～４枚の頃に、胚軸の皮に裂け目ができて脱皮します。

最初の根は太れなくても、脱皮後はどんどんと成長できるようになります。

最初にできる初生皮層が裂開し、
その裂け目ができたことを合図に根が急激に膨らんでいきます。

まるでダイコンの葉を食べる青虫と同じように、
脱皮をしてから大きくなっていくダイコン。

大きくなるときにひと皮向けていくのは、私たちだけではないんですね。

私たちもダイコンのように大きく成長して、
中味をしっかりと充実させていきたいですね。

次回からは、ダイコンの充実した中味のヒミツにせまります。

今回は、ダイコンとニンジンの違いのヒミツにせまります。

同じように地中にできる部分を食べる、ダイコンとニンジン。

今回のその太り方の違いのヒミツにせまります。

ダイコンもニンジンも大きな根が太くなり、その太った直根の部分を主に食べています。
栄養を根に貯めることから大きくなるのです。

水分を吸ったり栄養を吸ったりするには、まっすぐ伸びる根（＝直根）ではなく、
ひげ根（側根）の部分が必要になりますが、
ダイコンは、そのひげ根が２列に並んでいるのに対し、ニンジンは４方向に並んでいます。

そして、そのひげ根がつながっている様子が、それぞれを輪切りにしたときに、
違いがさらに見えてきます。

ニンジンを輪切りにすると同心円状の木の年輪のようなものが見えますが、
この輪の部分が形成層と呼ばれ、根で吸い上げた水を通す管（導管）が通っています。

ひげ根の部分はこの形成層につながっている様子が見えたりもします。

対してダイコンを輪切りにしても、この形成層の輪はニンジンほどはっきりしていません。
ダイコンはその形成層は皮のごくそばにあるため、輪切りにしてもわかりにくいんですね。

この両者の違いは、根の太り方の差によるものです。

外側が太るニンジンに対して、ダイコンは内側からどんどんと太っていくのです。

さて、次回は、内側から膨らんでいくためのヒミツにせまります。

今回は、「ダイコンとカブの違いのヒミツ」にせまります。

良く似た野菜のダイコンとカブ。

みなさんは、その違いをご存知ですか？

丸くなるのがカブ、細長くなるのがダイコン・・・

と、一般的な見栄えで区別できそうな気もしますが、

ハツカダイコンや桜島大根は丸い形状になりますし、日野菜カブは細長かったりします。

京野菜の聖護院大根と聖護院かぶは、どちらも丸くて良く似ていたりもします。

ダイコンもカブも同じアブラナ科の野菜ですが、属はそれぞれ異なります。
これらは花が咲くと、ダイコンは白や薄紫色でカブは黄色だったりと区別もつきやすいのですが、

実際の大きな違いは、そもそも食べている部分が微妙に違うところにあるのです。

前回、ダイコンは根＋胚軸（茎）を食べることに触れましたが、
カブは胚軸（茎）の部分だけが太ってできているのです。
ダイコンは根と胚軸からなりそのほとんどが根の部分を食べますが
カブは茎の部分だけを食べるのです。

前回も触れたように、根の部分にはへこみがあって、ひげ根や根っこの痕跡があるのですが、茎の部分にはそれらはなく、表面がつるつるとしています。

良く似た形のダイコンとカブが混ざってしまったら、

表面がつるつるのものばかりであれば、カブ。
へこみのあるものが一列につながっていればダイコン

・・・と、区別できるんですね。

野菜売り場で、ダイコンとカブが並んでいたら、その表面を比べてみませんか？
(ちなみに、今回の画像はカブでした。)

さて、次回は、これもよく似た形の
ダイコンとニンジンの違いのヒミツにせまります。

 今回は、「大根と食べている場所のヒミツ」です。

前回は葉っぱが緑黄色野菜ということに触れましたが、
一般的に食べている部分は、植物のどの部分かご存知でしょうか？

ダイコンは「大きな根」と書きますが、

実は、根だけを食べているのではないのです。

ダイコンの白い大きな部分が根っこだとして、その上に葉がついているとすると、
ダイコンの茎の部分はどこにあるのでしょうか？

根から直接葉が出ているようにも見えますが、
皆さんがみているダイコンの中に、実は茎の部分があったりするのです。

実は白い大きな根だと思っている部分、茎と根が一緒になっているんですね。

正確には、胚軸（はいじく）という茎の組織からなっている部分と、根の部分から、大きな白いダイコンになっているのです。

その茎の部分と根の部分の見分け方は、育っているときには簡単に見分けがつきます。

地上部にある部分が、茎（胚軸）

地面の中にある部分が、根になります。

青首大根など、地上に出ている青い部分が茎の部分になります。

また売っているダイコンを良く見ると、途中から小さいへこみが一列に並んでいるところがあるかと思います。

このへこみ、大根としての大きな直根から分かれた、小さな根が出ている場所なんです。

この根が出てくる部分が根っこの部分、そのへこみがあるところよりも下が根になります。

茎（胚軸）の部分にはこのへこみがありません。

今度、大根を一本手に取ってみたら、

どこから下が根の部分か確認してみてくださいね。

次回はダイコンと似た野菜のヒミツにせまります。

 今回は、大根と緑黄色野菜のヒミツにせまります。

さて、今回のお題ですが、

大根は、緑黄色野菜でしょうか？それとも淡色野菜でしょうか？

緑黄色野菜とは、野菜の色で区別されているわけではなく、
「可食部100g中にカロテンを600マイクログラム（μg）以上含んでいる野菜」
と、厚生労働省により決められています。

よって、緑色の野菜でもキュウリはその定義に当てはまらないため淡色野菜になるんですね。
（例外として、カロテンの含有量が600マイクログラム以下でも、１回に食べる量や使用回数が多いものは、
　緑黄色野菜に含められたりします。トマトやピーマンなどがこの類ですね。）

さて、そこでダイコンは・・・となるのですが、
みなさんどちらかご存知ですか？

その答えは、「緑黄色野菜でもあり、淡色野菜でもある」というのがダイコンなんです。

というのも、食べる部分によりどちらかが決まってくるんですね。

一般的に大根として売られているものは、色も白くまさに淡色野菜。
当然カロテン含有量もほとんど見られません。

ただし、このダイコン、葉っぱの部分にはとても多くのカロテンが含まれており、
葉っぱだけをみると緑黄色野菜に分類されるんです。

一般的には食べることのできないこの葉っぱ。
とても栄養価が高いのです。

畑から収穫後すぐだったりして、葉付きの大根を見かけたら、
葉っぱ自体も緑黄色野菜として食べてみてくださいね。
とっても栄養があるんですよ。

さて、次回は、葉っぱ以外の部分についてそのヒミツにせまります。

さて、「世界一のダイコンのヒミツ」にせまりましょう。

前回、世界一大きくて重いダイコンと世界一長いダイコンを紹介しました。

まず、世界一重いのが桜島大根。
世界記録はギネス記録として、2003年に「31.1kg」の重さが登録されています。
桜島独特の火山灰土壌と温暖な気候が、大きなダイコンをはぐくんでくれるのでしょうね。

2000年からは、桜島大根の地元で、世界一桜島大根コンテストが行われていますので、毎年、世界記録を狙った大きな桜島大根が集まっているようです。

そして世界一長いのが守口大根。

大阪府の守口市が河内国守口と呼ばれていたころ、特産の宮前大根でつくった漬物を
豊臣秀吉が守口漬と名付けたために守口大根の名がついたとも言われています。

通常のダイコンの生育日数60日に比べ90日くらい生育に要することから、
原産地での栽培は減ってしまいました。
 

2007年年8月29日に大阪府の「なにわの伝統野菜」に認証されましが、
現在の主産地は、愛知県扶桑町。

木曽川の形成した肥沃な砂質の土壌が、根が長く伸びる守口大根に向いていたようで、1951年から栽培がはじまったようです。

最長ダイコンの記録は、1983年の守口大根長さコンクールでの「183cm」。

もうすぐオリンピックですが、
野菜の世界のオリンピックがあれば、ダイコンは日本が金メダルラッシュですね。

次回はダイコンと緑黄色野菜のヒミツにせまります。

(今回の画像はダイコンの種とさやです)

今回は、日本で分化したダイコンのヒミツです。

日本まで伝わってきたダイコンが、記録として書物にあらわれるのは、
日本書紀の仁徳天皇の歌の中で
「山背女の　木鍬持ち　打ちし於朋泥　さわさわに　汝か言へこそ・・・」とあるのが
初めてだと言われています。

この歌の中で「於朋泥」が「おほね」と呼び、ダイコンのことを指したいました。
この「おほね」が、おおね、大根（おおね）、大根（ダイコン）となってきたのです。

その後、日本でも飢饉から身を救う作物として、
ダイコンは各地で栽培がおこなわれてきました。

アブラナ科のダイコンは交雑も容易で、あっという間にその地域ごとに
いろんなダイコンが育っていくことになります。

江戸時代には、100万都市江戸の近郊で、練馬大根に代表される江戸ダイコンが人気となりましたが、それらがまた地方に伝わり、さらに別の品種ができ、といろんな
品種が広まりつつも、山に囲まれた地域では、その地区だけの特別なダイコンが育ったりもしていきます。

ダイコン自体も、いろんな進化を遂げ、
その地域ごとのご当地ダイコンができていきました。

ある地域での辛み大根なんかは、その地区でつくると辛いのに、
違う土地でつくると全く違った味のダイコンになってみたりと、
ダイコンはその地域ごとで特異的な進化を遂げることになります。

結果、日本中ではいろんなダイコンが栽培されるようになり、

世界一大きくて重い桜島大根、
世界一長い守口ダイコン、
カブのように見える京野菜の聖護院ダイコン
そして今回の画像にあるのは、ふろふきに向く加賀野菜・源助ダイコン

などなど、いろんな特徴をもったダイコンが
それぞれの地域に育っていったんですね。

あなたも自分の住むまちにだけ伝わる特別なダイコンさん、
ぜひ探してみてくださいね。

今回は、「伝搬のヒミツ」にせまります。

原産地近辺のヨーロッパでは、はるか昔からダイコンがつくられていたようです。
タマネギのときにもピラミッドがつくられる労働力を支えていたことに触れましたが、
このダイコンもピラミッド作りのパワーに貢献した作物でした。

エジプトの壁画にもダイコンは登場し、労働者たちには配給されていた野菜だったようです。

そのころは野菜として食すというよりも薬草としても重要な役割だったようで、
ダイコンの効能はそのころからよく知られていたようですね。

古代ギリシアやローマ時代にも貴重な薬草として栽培され、
アポロ神殿には金の容器に入れられて奉納されていたようです。

その後ゲルマン帝国時代にはダイコンの栽培が義務付けられるなどして、
ヨーロッパでも１５～１６世紀になると、ダイコンはヨーロッパじゅうに広がるようになりました。

ヨーロッパへの広がりとは別に、紀元前にはシルクロードと同様の道筋を通って、
中国までやってきました。

ここで、華北、華南、南方系など、ダイコンはさまざまに分化し、
そのうち華南大根を中心に日本に伝来することになったようです。

日本に伝わったダイコンも、その地方地方でさまざまに分化し、
すっかりと地方野菜として浸透するようになりました。

同じダイコンの種でも、山一つ越えると同じ味のものができないなど、
すっかりと日本のそれぞれの地域で育ったダイコン。

次回は、そんないろんな種類のダイコンのヒミツにせまってみましょう。

前回から始まったダイコンさんのヒミツ。

今回は、「素姓のヒミツ」にせまります。

ダイコンは、アブラナ科ダイコン属に分類される野菜で、
原産地は地中海沿岸や中央アジアあたりではないかといわれ、
日本が原産ではないものの、縄文・弥生時代あたりには既に日本に導入されていたといわれる
私たちにとっても昔からなじみ深い野菜になります。

学名は「Raphanus sativus L.」。
カブに由来するラテン語ラファにちなんで名づけられたようです。

中国を経由してラファがルフになり、千六本の語源となった蘿蔔として、
日本に伝わってきました。

ちなみに、春の七草のすずしろを漢字変換すると「蘿蔔」となります。

日本では古来から栽培され、薬用にも使われたり春の七草にも使われたりするダイコン。

次回は、そんなダイコンさんが原産地から日本伝搬する時のヒミツにせまってみましょう。

さて、今回からまた新しい野菜のヒミツにせまってみます。

今回は、「あたらない野菜」です。

今回から取り上げるこの野菜は、
江戸時代には、江戸城下町の食料事情を支える優秀な野菜になっていました。
当時の農業書にも真っ先に取り上げられるほどの野菜。

当時から採種や育種も盛んだったようで、
年に何作かも行われ、余った時には植えておき、
飢饉対策にも栽培されていたようです。

この野菜、栄養価も豊富だったようで、
当時の日本人の食生活を支えていました。

さらに、黒船来訪後、外国船が日本に立ち寄った後には
船員が競って生でかじっていたという話も残されています。

この野菜食生活を単に支えるだけでなく、
薬草としても使用されていました。

一緒に食べると、麺類や魚の不敗毒を消し、食あたりおこなさいとのことから、
「あたらない野菜」として民間療法に使用されていました。

正月明けに弱った体にも、七草がゆとして使われていたこの野菜。
春の七草の中では、「すずしろ」と呼ばれていました。

そう、この野菜、ダイコンさんなんですね。

あたらない野菜であることから、
下手な芝居をする役者のことを、決して当たらない役者、ということで、
大根役者と呼ぶようになったのは、
ダイコンさんの優れた薬効によるのです。

次回からは、さらにダイコンさんの素姓にせまってみましょう。